Entre los pasillos de la Nave Mayor del mercado de la Merced, en el centro histórico de la Ciudad de México, sobrevive uno de los últimos puestos de comida prehispánica conocido como “La jefa”, en honor a su antigua dueña y fundadora Cleotilde Hernández, que dejó un legado de tradición y sabor.
Durante décadas este pequeño comercio fue uno de varios negocios donde se ofrecían alimentos de origen anterior a la Conquista. Sin embargo, a partir de 2010 comenzaron a desaparecer. Uno de los pocos que resisten es el de “La Jefa”.
El puesto es atendido por Ernesto Martínez, nieto de la antigua fundadora y quien tomó las riendas del negocio familiar. El comerciante cuenta que las ventas han disminuido porque el interés por estos platillos ha bajado y la clientela es cada vez más escasa.
Aquí es posible encontrar chicatanas, ranas, chapulines, chahuis, escamoles, tripas, tamales de pescado, acociles, pato, mixiote y gusanos de maguey provenientes de distintas regiones de México y que Ernesto prepara con gusto.
En 2013, poco después de que su abuela falleciera, Ernesto renunció a su trabajo como taxista para continuar con el legado de “La Jefa”. Orgulloso presume que es el único de los nietos que heredó el conocimiento sobre cómo preparar y consumir este tipo de comidas.
La historia del puesto se remonta a los años cincuenta. En este entonces, Cleotilde y su hermana vendían sus productos en un pequeño puesto que colocaron sobre la calle Limón, en el Centro Histórico. Tras la inauguración del mercado en 1957, se trasladaron a La Merced, donde el negocio prosperó poco a poco.
En La Merced los comerciantes como Ernesto forman parte de la tercera o cuarta generación de quienes vieron nacer este mercado. Ellos se criaron y crecieron entre los pasillos:
“Yo desde que tengo uso de razón solo sé que aquí corría, aquí andaba yo jugando […] es parte de mi vida, del tiempo que estuve con la jefa”.
El legado de “La Jefa”: tradición familiar en peligro
Uno de los principales retos que enfrenta el negocio de Ernesto es el desconocimiento por parte de las generaciones más jóvenes, así como la pérdida del legado. Su hija Sarahi, aunque reconoce el valor emocional y cultural del puesto, no planea continuar con el negocio.
“Si llego a encontrar a una persona que le pueda pagar y se quede ahí vendiendo, pues sí me gustaría y aparte como es un negocio que inició mi abuelita, pues igual es como esa parte sentimental de no dejar igual de vender ese tipo de cosas. Pero a mí no me gustaría”, dice la joven que vende nopales con su mamá.
Andrea Aquino, gastrónoma e investigadora social, atribuye esta pérdida de interés de la gente joven a factores sociales, culturales y económicos. “En el caso, por ejemplo, de los entornos urbanos, la industria alimentaria es quien define nuestra alimentación. [..] estamos sujetos a lo que nuestro entorno y a lo que nuestras posibilidades económicas nos dan”.
Aunque es comúnmente conocida como comida prehispánica porque es una forma más fácil de referirse a ella, Andrea Aquino menciona que el término más adecuado es “ingredientes del periodo anterior a la Conquista”. Esto debido a que lo prehispánico es más bien una concepción para simplificar la diversidad de culturas, la época y las prácticas que se realizaban.
La lucha por la supervivencia del negocio es complicada para Ernesto, pues los principales consumidores de este tipo de comidas son personas mayores y las generaciones más jóvenes desconocen la existencia de estas comidas.
“Los que ya frecuentan esto es por lo regular gente grande, la gente que antes comía todo esto. Los jóvenes de hoy ya no comen esto. Ya de por sí la comida ya se industrializó y ya no es lo mismo”, dice resignado el comerciante.
Pese a ello, Ernesto afirma que seguirá adelante con su negocio al que llega cada día desde temprano para ofrecer tamales de pescado, escamoles, chapulines, ranas y hasta alacranes que vende en la forma única que “La Jefa” le enseñó.
