“Que tomen agua los bueyes,
que tienen el cuero duro,
que yo de tomar procuro,
el néctar de los magueyes.
Y aunque fue bebida de reyes
la cambiaron por cebada los weyes”
El verso es de Chuy, pero quien lo explica a pie de campo es Rita, su esposa. Ella es tlachiquera (del náhuatl tlachique “el que raspa”) un oficio que ejerce junto con él, desde hace 15 años en el proyecto “Jardín de Mayahuel”, ubicado en Singuilucan, Hidalgo. Más allá de extraer el aguamiel raspando el maguey, su labor cotidiana se ha convertido en una trinchera para defender la cultura de la planta.
Para Rita, este poema no es una simple oda a la borrachera. “Hay una afinidad total con el campo, con la familia, con las celebraciones”, explica. De hecho, el video de Chuy recitando en Instagram tiene más de 90 mil reproducciones.
Para la productora hidalguense, escuchar estos versos es un reclamo histórico y, a la vez, el milagro de “poder todavía tener en estos tiempos a la mano la bebida de la sangre del maguey”. Y ese “todavía” carga con el peso de un siglo de resistencia y una caída monumental.
Para el historiador Rodolfo Ramírez, el pulque no debe entenderse como el rescate de una tradición pasajera, sino como la preservación de una costumbre milenaria. “El pulque por sí mismo es un objeto cultural antiguo, más antiguo que nuestro español”, afirma, señalando que recorrer los ranchos productores equivale a buscar nuestros orígenes y entender de dónde venimos.
En mayo de 1927, el diario Excélsior publicó una radiografía del alcohol en México. Los datos del entonces Departamento Estadístico Nacional indicaban que en 1926 se habían producido más de 290 millones de litros de bebidas alcohólicas en el país, de los cuales 200 millones correspondían a pulque.
La cerveza apenas alcanzaba los 70 millones de litros, el aguardiente 20 y el tequila rondaba los 4 millones. El pulque entonces se mantenía indiscutiblemente como la bebida nacional y en años previos había tocado picos de hasta 300 millones de litros de producción.
Un siglo después, la Encuesta Nacional de Consumo de Drogas, Alcohol y Tabaco (ENCODAT) de 2025, muestra que la cerveza reina de forma absoluta: captura al 80.5% de los consumidores de alcohol entre 12 y 65 años. Esto significa que ahora más de 34 millones de personas eligen la cebada por encima de cualquier otra bebida.
¿Y el pulque? Junto a otros fermentos, apenas sobrevive con 2.3 millones de consumidores a nivel nacional. Representa un 5.5 % del mercado de consumo actual. La bebida que alguna vez inundó al país ha sido asfixiada hasta casi desaparecer.
| 2016 | 2025 | |||
| 12 – 65 años | Población total que lo consume | % | Población total que lo consume | % |
| Cerveza | 34,818,618 | 83.2 | 34,338,119 | 80.5 |
| Pulque y otros fermentos | 3,111,594 | 7.4 | 2,338,581 | 5.5 |
Población de 12 a 65 años. México, ENCODAT 2016 y 2025.
Del dominio nacional al declive
Rodolfo Ramirez, autor del libro La querella por el pulque: auge y ocaso de una industria mexicana, ha dedicado más de 20 años a desarmar las razones detrás del colapso de la industria del pulque. Él advierte que la rivalidad territorial entre ambas bebidas lleva siglos existiendo. “Se ha cultivado cebada y maguey intermitentemente durante 500 años, con un péndulo de producción que oscila entre uno y otro”, explica. Sin embargo, fue a partir del siglo XX que las cervecerías locales realizaron esfuerzos para limitar al pulque.
La cerveza tenía que encontrar consumidores más allá de las ciudades donde se producía. Conforme los periódicos ampliaban su circulación, la bebida comenzó a venderse como un pasaporte a la modernidad. Compartían páginas con sastres y tiendas exclusivas y otros productos dirigidos a un público que, de acuerdo con Rodolfo Ramírez, tenía algo en común: podía leer, comprar un periódico y formar parte de ese universo de consumo.
Por eso, para Ramírez, la pregunta no es únicamente cuánto vendían las cerveceras en sus anuncios, sino qué estaba cambiando en la percepción de los lectores. Pero mientras en esas páginas la cerveza encontraba un lugar asociado con el consumo y la modernidad, el pulque comenzaba a cargar con una imagen distinta.
Emilio Valdovinos, productor y activista de la cultura pulquera, señala que la prensa alimentó distintos ataques contra el pulque. “Una de las peores campañas de desinformación era que le echaban heces fecales para fermentar el aguamiel”, afirma.
Valdovinos detalla que esta idea nació de una distorsión visual en los tinacales, donde se fermenta el pulque. “Se usaba un atado de plátano o azúcar caramelizada que se ponía en el fondo del barril”. Al teñirse el líquido de un tono café oscuro, la ignorancia y el prejuicio hicieron el resto.
El problema estalló cuando los periódicos imprimieron el rumor como verdad. Valdovinos apunta directamente al diario Excélsior, que en un artículo da por hecho estas prácticas. El historiador Ramírez documentó en su libro que la prensa de la época aseguraba el uso de “canina” (excremento de perro) para elaborar el pulque.
El desprestigio no aparecía únicamente en historias sobre la elaboración de la bebida. En una nota publicada en la misma época, las pulquerías eran presentadas como “la mayor vergüenza de la capital” y sus clientes como “espíritus embotados por el pulque”. El texto reclamaba medidas contra unos establecimientos descritos como antros de “inmundicias y procacidad”, donde incluso la música utilizada para atraer clientes era presentada como una muestra más de su decadencia.
En ese mismo diario de mayo de 1927 se ofrece un contraste difícil de ignorar. Un anuncio de la Cervecería Modelo utiliza una figura masculina de apariencia hegemónica para presentar la cerveza como una bebida capaz de “unir la utilidad con el deleite”.
Desde 1926, la publicidad cervecera apelaba a la aspiración, relata Ramírez: “Rifaban casas en Lomas de Chapultepec o se unían a los festejos de la colonia francesa”. Otro anuncio de Carta Blanca presentaba la cerveza como un “alimento líquido” para toda la familia. El texto describía la bebida “clara como un ámbar y luminosa como un rayo de sol”, y aseguraba que contenía los nutrientes de la mejor comida, menos la grasa.
La batalla entre ambas bebidas no se limitó a los periódicos sino que las acciones de gobierno también lo volvieron su objetivo. El 17 de julio de 1926, se anunció que el gobierno local perseguiría la venta del “blanco licor” mientras las pulquerías continuaban extendiéndose por la ciudad. La campaña se justificaba como una medida contra los ebrios y, sobre todo, desde argumentos de salubridad.
Salubridad y moral social
Para 1926, el gobierno emitió el primer Código Sanitario enfocado en la producción, traslado y venta de cualquier bebida alcohólica, pero con mayores exigencias para el pulque. El historiador Rodolfo Ramírez explica que estas disposiciones respondían directamente al proyecto de país que buscaban los ganadores de la Revolución Mexicana. “Tenían la visión de que los mexicanos del centro del país y el sur, de tez morena y ascendencia indígena, no eran aptos para ese México del siglo XX”.
El nuevo régimen buscaba transformar a sus ciudadanos. “Querían forjar trabajadores con hábitos de higiene distintos a los del campo”, menciona Ramírez. A juicio de los políticos revolucionarios, la población campesina de las haciendas pulqueras y la clase trabajadora de la ciudad no cumplían con este ideal de progreso. El pulque se convirtió en el blanco perfecto de las nuevas políticas públicas.
Sin embargo, la intervención sanitaria del gobierno tenía un pretexto anclado en la realidad. La mala fama de la bebida no surgió exclusivamente de leyendas urbanas. “Una cosa era el pulque puro de la hacienda pulquera en los llanos de Apan y otra cosa es el que vendían en cualquier barrio o colonia de la Ciudad de México”, aclara Rodolfo.
El historiador detalla que la alteración del líquido ocurría lejos de los magueyales. Al llegar a las aduanas y pulquerías capitalinas, los vendedores diluían y manipulaban la bebida original. Le agregaban gomas, bicarbonato, alcohol y azúcar para aumentar sus ganancias, generando mezclas potencialmente peligrosas para la salud. Esta práctica le entregó en bandeja de plata los argumentos a las autoridades sanitarias
Las regulaciones estatales se endurecieron al grado de desatar críticas en la propia prensa. Un editorial del periódico Excélsior calificó estas medidas como una “dictadura sanitaria”. El texto cuestionaba un código que otorgaba facultades absolutas a los agentes de salud para imponer multas, clausuras e incluso penas de prisión, afectando la vida pública y comercial de la capital.
La tensión de estas inspecciones golpeó directamente a los productores. Varios años después, en una nota publicada por El Universal en agosto de 1965, un grupo de tlachiqueros denunció los criterios que utilizaban los inspectores para confiscar sus barriles. Los trabajadores acusaron que las autoridades evaluaban la bebida mediante simples apreciaciones empíricas y no con análisis científicos.
Según la denuncia, mientras el gobierno rechazaba y tiraba pulques auténticos, otros líquidos adulterados con espesantes lograban pasar los controles oficiales sin mayor problema.
El negocio de la falsificación
Aquellas prácticas de diluir y adulterar el pulque en la ciudad sobrevivieron al paso del tiempo. Así como hace un siglo la cerveza desplazó a la bebida tradicional del centro del mercado, hoy el pulque enfrenta un nuevo enemigo. En el medio pulquero contemporáneo, a este líquido se le conoce como “huachipulque”.
Jorge Eduardo Arellano, conocido en redes sociales como “Yorch Pulques”, se define como un activista y defensor del pulque puro. Su proyecto comenzó en 2020 con la intención de reseñar pulquerías populares de la capital. Sin embargo, al adentrarse en los ranchos tlachiqueros, descubrió que muchas de las bebidas que promocionaba en la ciudad eran falsas.
El momento de quiebre llegó cuando lo invitaron a conocer un supuesto tinacal dentro de la Ciudad de México. Lo que encontró no fue un centro de fermentación tradicional. “Le llegaba un pulque ya manipulado y todavía él lo hacía rendir más”. En entrevista, Arellano recuerda que el anfitrión le confesó que la receta era añadir azúcar, la mitad de agua y nopalillo para espesarlo.
Las fórmulas para adulterar el pulque se han ido sofisticando. “Yorch Pulques” detalla que al huachipulque actual se le añaden espesantes artificiales como goma xantana y goma guar para imitar el cuerpo del líquido. Le agregan sacarina para ocultar la acidez y colorante blanco de titanio para igualar su tono característico.
El activista sentencia que el mercado de la falsificación no es más que una simple cuestión de números. “Un pulque natural a la ciudad te lo traen por mayoreo arriba de 20 pesos. Un pulque sintético te lo dejan en 10 u 8 pesos. No hay competencia” .
A más de 100 kilómetros de la capital, en Singuilucan, Hidalgo, los productores resienten ese golpe en los bolsillos. Rita y su familia elaboran pulque legítimo desde el Jardín de Mayahuel, un proyecto que nació hace mas de 15 años, en donde participan hijos, suegras, sobrinos y cuñados. El espacio opera como una trinchera comunitaria; ahí no solo se produce miel de maguey, destilados y pulque legítimo, sino que se procura la siembra directa de semillas y la preservación de las veredas tlachiqueras.
“Queremos vivir ahí en el campo y vimos que el maguey es una planta muy dadivosa”, cuenta Rita sobre los inicios de un proyecto que devolvió el orgullo a una comunidad donde hace años la gente sentía pena de llamarse tlachiquero, un oficio que ahora enfrenta un mercado asfixiado por los precios de ciudad.
“A veces tengo más de lo que puedo vender y les hemos ofrecido a las pulquerías pero te quieren dar 10 pesos”, lamenta. Los expendios prefieren el producto rebajado que les garantiza mayor margen de ganancia. Para la productora hidalguense, la competencia es insostenible: “Vender agua en 10 pesos sí sale, pero vender pulque de a 10 pesos no sale”.
Pero entonces, ya no se trata solo de vender, sino de reeducar al consumidor urbano que olvidó el sabor de su propia historia. Para el sociólogo y promotor Emilio Valdovinos, esta labor trata de dignificar el pulque.
La “falta de rancho”: el mayor enemigo del pulque
“Dignificar lo ponemos por delante para deshacer ese mal concepto y poner en alto entes que debemos valorar”, explica Valdovios, para quien el uso de esta palabra revela el daño profundo que dejaron las campañas del ciclón pasado. El activista asegura que hoy el mayor enemigo del pulque no es el prejuicio, sino el desconocimiento absoluto de las nuevas generaciones.
El promotor sostiene que el paladar de las ciudades fue alterado. “El gusto no es personal, el gusto es en gran mayoría cultural”, argumenta Valdovinos. Explica que las dinámicas urbanas e industriales rompieron la cadena de alimentación que se heredaba de padres a hijos. Al perder esa memoria, los jóvenes se acostumbraron a los edulcorantes, volviéndose presas fáciles para quienes venden pulque falso.
Desde los magueyales de Singuilucan, Rita coincide. Para la tlachiquera, a los nuevos consumidores capitalinos “les falta rancho”. Advierte que la única forma de combatir la desinformación es llevando a la gente a los tinacales, para que conozcan de primera mano el trabajo de los productores, la planta viva y la defensa de su territorio.
“Yorch pulques” es tajante ante la idea de un nuevo auge del pulque. “Se ha vendido el discurso de lo tradicional, lo mexicano, pero si no eres consciente, si no sabes qué te estás tomando, simplemente estás tomando por moda”, advierte.
A un siglo de distancia de la ofensiva sanitaria y de la pérdida de su mercado masivo, el renacimiento comercial del pulque no ha resuelto el fondo del problema. Con las barras de las pulquerías nuevamente llenas y la amenaza constante del huachipulque, la disputa por lo que significa consumir esta bebida se traslada del mostrador al campo.
Para “Yorch pulques”, el interés de los jóvenes representa una ventana de salvación. “Estamos dando la oportunidad de poder mantener esta bebida”, asegura el activista. Arellano recuerda que el pulque ha resistido intentos de prohibición durante cientos de años, pero el balance de este renacimiento es una apuesta a largo plazo. “Tal vez esos resultados se van a ver en otros 15 o 20 años, pero yo creo que sí se puede, nada más esta generación se tiene que poner las pilas”, advirtió.
El historiador Ramírez propone mirar más allá de los establecimientos capitalinos para entender la magnitud de este renacimiento. Para él, el regreso a esta bebida no debe entenderse como el rescate de una tradición pasajera, sino como la supervivencia de un elemento central de nuestra identidad. “El pulque ha resistido todo: los impuestos, las campañas de prensa, las prohibiciones y la marginación, y aun así sigue de pie en los tinacales”. Ramírez añade que cada vaso de pulque legítimo representa una victoria contra el olvido y una conexión directa con las comunidades que se negaron a dejar morir el oficio.
Emilio Valdovinos coincide en que el consumo debe acompañarse de conocimiento. El sociólogo señala que recuperar al pulque implica valorar nuevamente lo propio frente a las imposiciones comerciales. “Toda esa información es importante para que la gente adquiera sabiduría y, sobre todo, apreciación hacia nuestra cultura”, explica. Valdovinos exige para el maguey el mismo respeto internacional que ya se otorga al maíz o al aguacate.
A un siglo de distancia de aquella ofensiva que arrinconó al pulque, el ciclo se repite bajo nuevas formas. La bebida vuelve a llenar las barras urbanas, pero aún enfrenta desplazamiento, ya no es la industria cervecera la que intenta borrarla con planas de periódico, sino un mercado de falsificación que viene desde adentro.
Para el historiador Rodolfo Ramírez, comprender esta persistencia exige mirar más allá de una simple moda comercial. El fondo del problema radica en que, a pesar de los siglos de embates institucionales y comerciales, las comunidades productoras han logrado mantener viva una raíz cultural que las grandes industrias nunca pudieron erradicar por completo.
El futuro de esa resistencia, sin embargo, se define a ras de tierra. En Singuilucan, rodeada de veredas tlachiqueras, Rita advierte que el verdadero valor del pulque no está en las tendencias de consumo sino en la defensa de su origen
“Es mantener una fuerza y un equilibrio en tu cuerpo con tener la planta cerca, la meta es asegurar que el conocimiento no desaparezca y que las nuevas generaciones, puedan seguir cobijandose bajo las pencas del maguey”, dice.
