El auge de la cannabis gourmet: “para estar bien en cuerpo y alma”

La cocina cannábica es un negocio popular en redes sociales a pesar de ser, todavía,  ilegal. La pandemia nos dejó una considerable cantidad de emprendimientos online dedicados a la venta de repostería y otros comestibles hechos con marihuana. Detrás de estos negocios hay perfiles tan diversos como los de sus clientes. A pesar del riesgo de arresto, estas personas comparten una búsqueda: terminar con el estigma alrededor del consumo del cannabis.

Cocinar con cannabis no es tan fácil como preparar una quesadilla en la sartén. La planta debe someterse, primero, a un proceso de descarboxilación para que el tetrahidrocannabinol (THC) provoque efectos psicoactivos como ingrediente en un platillo. Es decir, la planta en crudo debe secarse y ser expuesta a una fuente de calor para generar una reacción química que “active” sus propiedades.

Los comestibles cannábicos provocan una sensación de relajación en cuerpo y mente, alteran la percepción del sonido y el espacio. Por momentos parece que el tiempo se detiene, la memoria se altera. Los efectos tardan más en presentarse y pueden durar hasta el doble que el de la cannabis fumada. Dependiendo de la cantidad y la concentración de la dosis –y de quién la consuma– puede provocar ansiedad, pánico y estrés, así como el deseo angustioso de que el viaje pase pronto.

Pese a que los activistas aseguran que la marihuana no es adictiva y que ingerirla es menos dañino que algunas drogas legales, la evidencia científica ofrece una perspectiva diferente. Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos señalan, por ejemplo, que las concentraciones altas de THC afectan directamente al cerebro. Las personas consumidoras asiduas de cannabis corren el riesgo de desarrollar problemas de atención, así como alteraciones en el ritmo cardíaco y la presión arterial, por lo que no se recomienda su consumo a personas con afecciones cardiacas, trastornos psiquiátricos graves o enfermedades hepáticas.

A estas afectaciones se suma la posibilidad de intoxicación por altas dosis de THC; sobre todo en comestibles, ya que el consumo por esta vía puede tardar hasta dos horas para “hacer efecto”. La duración de estos efectos depende, también, de la dosis de THC del producto, el último alimento consumido y la presencia de medicamentos o bebidas alcohólicas en el cuerpo.

No obstante, quienes se dedican a la cocina cannábica insisten en que el consumo responsable es más común de lo que podría imaginarse. Comercializan sus productos en la clandestinidad, gracias a cuentas anónimas en redes sociales, y siempre cuidando a quiénes les venden y cómo se realiza la transacción. Todavía no existe en México una ley que permita la comercialización del cannabis ni de productos derivados de esta planta. Si les arrestan, pueden ir a prisión. En atención a ello, los nombres de las personas entrevistadas para este reportaje fueron cambiados, excepto el de la especialista en política de drogas Zara Snapp.

Cocina cannábica “para aliviar”

Luisa comenzó a consumir cannabis hace 23 años, cuando recibió su diagnóstico de cáncer de mama. Esta planta la ayudó a resistir las quimioterapias y aminorar los síntomas. Es chef desde hace más de 15 años, pero, a partir de su experiencia con los beneficios medicinales de la marihuana, se ha especializado en la cocina cannábica.

Antes de la pandemia de covid-19 vendía comestibles cannábicos a sus amigos cercanos para generar un ingreso extra. En febrero de 2021 se animó a abrir su cuenta de Instagram: en sólo dos meses alcanzó los 3,600 seguidores. Hasta el momento, su página ha sido eliminada en tres ocasiones; ya va por el cuarto perfil.

Su negocio principal era la venta de banquetes de comida vegana y vegetariana, además del diseño de planes alimenticios para oficinistas. Hoy, los comestibles cannábicos —postres gourmet, aceite, mantequilla y hasta chimichurri— son su mayor fuente de ingresos.

Sus precios van de 120 pesos por un “Pelón Viaja Rico” a 1,900 pesos por paquetes que contienen mermelada, miel, salsa macha, galletas, brownies y chocolates cannábicos. Únicamente vende a personas mayores de edad y entrega por medio de servicios de paquetería privados, a pesar de que estas empresas prohíben el envío de productos ilegales (y la marihuana, todavía, lo es).

Luisa no trabaja sola. Sus padres cultivan, sus hijas manejan las redes sociales y su esposo cocina cuando ella no está disponible. Son sumamente discretos: protegen sus identidades y contactos personales; se cercioran, siempre, de que los perfiles de sus potenciales clientes sean reales.

Poco después de que Luisa recibiera su tratamiento médico, su padre fue diagnosticado de un cáncer metastásico con escasas probabilidades de sobrevivir, por lo que recurrieron a remedios cannábicos para aliviar los dolores. Una de sus hijas también consume cannabis para contrarrestar su ansiedad, depresión e insomnio. Esta alternativa les ha otorgado una calidad de vida que no consiguieron con el uso de fármacos. 

De acuerdo con la chef, la mayoría de sus clientes son profesionistas de entre 26 y 36 años; una buena parte vive con depresión y ansiedad, por lo que los comestibles les ayudan a controlar estos padecimientos. Luisa considera que el uso médico y recreativo requiere responsabilidad de quienes consumen: reconocer los límites de sus cuerpos, las cantidades y el tipo de cannabis que ingieren.

Ella, por ejemplo, no consume otras sustancias psicoactivas. Se describe a sí misma como una mujer funcional y responsable. Intenta tramitar un permiso para el autocultivo y el consumo personal en la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris), basada en la Declaratoria General de Inconstitucionalidad decretada por la Suprema Corte de Justicia de la Nación (SCJN) donde se establece que es inconstitucional prohibir el autoconsumo de cannabis y THC pues viola el derecho fundamental al libre desarrollo de la personalidad reconocido por el artículo 1 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos. Luisa espera que la venta de productos cannábicos se regule pronto: le preocupa su seguridad y la de sus familiares.

En el limbo legal

En abril de 2021, cuatro jóvenes de entre 18 y 29 años de edad fueron sentenciados a tres años de prisión en Hermosillo, Sonora, por fabricar brownies con marihuana y venderlos a través de redes sociales. La fiscalía estatal los procesó por “delitos contra la salud en la modalidad de narcomenudeo por posesión de marihuana con fines de venta”.

En diciembre de 2020, tres mujeres de entre 25 y 30 años fueron arrestadas por elementos de la Agencia Estatal de Investigación en Ciudad Juárez, Chihuahua, por fabricar y vender brownies y panqués de marihuana vía Instagram. En agosto de 2020, un joven de 21 años fue detenido en un parque de la alcaldía Venustiano Carranza, en la Ciudad de México, tras una denuncia ciudadana; se le señaló de intentar vender panqués de marihuana. En julio de 2020, otro joven fue arrestado en la alcaldía capitalina Gustavo A. Madero en posesión de dos panqués de marihuana que, presuntamente, vendía a través de mensajería instantánea y redes sociales.

La situación actual de la regulación del uso de cannabis en México no contempla la producción, comercialización y consumo de comestibles cannábicos, lo que deja a este mercado en la ilegalidad. Las únicas normativas vigentes son las reformas a la Ley General de Salud, realizadas en 2017, y la citada declaratoria de inconstitucional, decretada por la SCJN el 28 de junio de 2021.

Ambas indican bajo qué condiciones y qué tipo de actividades pueden realizarse con la cannabis de manera legal. Ninguna de las dos iniciativas que han sido propuestas ante la Cámara de Diputados —y que no se han aprobado en el Senado— contempla los comestibles de marihuana ni el concepto de “cocina cannábica”.

“Todos los que estamos participando en el mercado ilegal como usuarios, consumidores, vendedores, estamos en riesgo”, asevera la especialista en política de drogas Zara Snapp, quien insiste en la importancia de reconocer que el mercado ya existe y que muchas personas participan en él como clientes o como pequeños empresarios.

“Las reformas a la Ley General de Salud son muy estrictas”, explica. “Son para hacer productos farmacéuticos que sólo se venden bajo una prescripción a pacientes que los van a consumir. Si tengo un amparo y con mi autocultivo quiero hacer brownies, puedo hacerlo. Pero no puedo ir a vender esos brownies a otro lado y ponerles una marca comercial”.

Es decir, que para que un comestible cannábico pueda considerarse legal en este momento, en México, tendría que ser cocinado por su consumidor final, en su casa, con una flor de su cosecha personal, explica Snapp.

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Marihuana “para estar bien en cuerpo y alma”

Daniel y Roberto comenzaron su negocio ya iniciada la pandemia. El primer brownie que salió de su horno lo hizo la mamá de Daniel: 18 rebanadas se agotaron en 48 horas. Pronto incorporaron a su menú galletas de almendra con marihuana, también preparadas por la mamá de Daniel. 

En entrevista, Roberto explica el eje de su proyecto: el consumo responsable orientado a la sanación, a “estar bien en cuerpo y alma”. El joven de 31 años notó que muchas personas se atreven hoy a probar los comestibles cannábicos para tratar dolores derivados de enfermedades como cáncer y artritis reumatoide, así como para aliviar el estrés, la ansiedad, la depresión o el insomnio. Su mamá, por ejemplo, consumía cannabidiol (CBD), otro cannabinoide presente en la marihuana, para disminuir los efectos secundarios de las quimioterapias cuando estuvo en tratamiento por cáncer.

El negocio avanza en sus ratos libres. Al salir de sus trabajos formales se dedican a cocinar, empaquetar, entregar pedidos y actualizar su perfil de Instagram, su principal vitrina. Ahí, además, comparten información que busca desmontar los prejuicios alrededor de su consumo. También orientan a sus clientes para que vivan buenas experiencias con los comestibles elaborados con marihuana y descubran cuáles son sus dosis de consumo adecuadas. 

—Ofrecemos un producto de buen sabor y con buena presentación, con buenos ingredientes y el viaje.

Saben que se arriesgan a ser arrestados. Sin embargo, consideran que con el comercio de comestibles cannábicos incentivan, también, un debate informado sobre el consumo lúdico, terapéutico y medicinal de la marihuana.

Un negocio que podría ser una industria

De acuerdo con el reporte Global Cannabis Food and Beverage Market 2021-2026, publicado por la firma británica de análisis de mercados Triton Market Research, la industria de la comida y bebida cannábicas tendrá un crecimiento anual compuesto de 15.51% en los próximos seis años a nivel mundial.

En 2020, esta industria tenía un valor estimado superior a 860 millones de dólares tan sólo en los Estados Unidos. Se calcula que la industria legal de la marihuana en ese país alcance un valor de entre 80 mil y 100 mil millones de dólares hacia el año 2030.

Los territorios que han legalizado el uso lúdico de la marihuana también regulan las dosis de cannabinoides permitidas en alimentos. En los Estados Unidos, estas leyes varían por estado. Por ejemplo, en Colorado, donde el consumo lúdico de marihuana es legal desde 2012, la ley indica que la cantidad máxima de THC en cualquier producto comestible es de 100 mg. El límite de posesión permitida en comestibles cannábicos para un individuo es el equivalente a 800 mg de THC.

En cambio, el gobierno de California apenas aprobó el 11 de octubre de 2021 el uso de CBD en alimentos o suplementos alimenticios. Esto, siempre y cuando el producto contenga una dosis de THC menor a 0.3% y una dosis de CBD no intoxicante para el usuario. El consumo recreativo de marihuana es legal en dicho estado desde el 1° de enero de 2018.

“A la gente le da mucho miedo esta idea de la comida cannábica”, comenta Zara Snapp. “Todavía nos falta entender que lo mejor para ese mercado es la regulación, porque es ahí donde vas a poder tener una mejor dosificación para que no haya ese miedo de comer demasiado”.

La regulación de producción, empaque y distribución le asegura al consumidor la calidad del alimento, así como la dosis que ingerirá. Por el contrario, la falta de regulación en México para el mercado de comestibles cannábicos existente pone en riesgo tanto a productores como a consumidores.

“La repostería cannábica o la comida cannábica reducen el riesgo de fumar, de tener humo en tus pulmones y permite, también, dosificar tu consumo de otra manera”, concluye Snapp.

Respetar y ser respetados

Charlotte aprendió a extraer el THC de la marihuana para su consumo personal. Cuando empezó a cocinar con cannabis, hace nueve años, conseguir extracto de THC era difícil, así que tomó cursos y talleres para preparar sus propios alimentos cannábicos. Hoy maneja un catálogo que incluye brownies, chocolates, panqués, gomitas y leche infusionada de marihuana. Incluso experimenta para pedidos especiales de sus clientes que viven con diabetes o tienen alguna intolerancia alimenticia.

La repostera de 35 años de edad vive en el Bajío. Es consumidora de cannabis desde hace 20 años, de los que lleva nueve cocinando. “Al principio la consumía de una manera inconsciente”, cuenta. “Conforme fui creciendo y me familiaricé con la planta descubrí que había variedades”.

Charlotte también es diseñadora de modas y trabaja con hemp, la fibra de la marihuana que se usa para los textiles. Vende ropa de su marca en un local establecido, junto con artículos relacionados con la cannabis. Así consiguió a sus primeros clientes de repostería: amigos que, al ver estos productos, le preguntaban si ella podía conseguirles algo.

—Obviamente, todo esto se hace con cuidado No es que todo mundo sepa que vendo panquecitos. Todo se prepara bajo pedido.

Algunos clientes son, además, “pacientes”: personas que consumen con fines médicos. Una de las más asiduas es la abuela de una amiga suya, una señora mayor que recibe quimioterapia por cáncer de mama. 

—Le ponían morfina por los dolores y le provocaba un letargo horrible. Estaba dormida todo el tiempo, no podía decir: ‘Oye, quiero ir al baño’; no podía hablar. Al principio le regalé el CBD y ahora, con eso, se administra. Le ayuda a comer, a mitigar el dolor. Su calidad de vida mejoró, es algo bien bonito.

Charlotte forma parte de un colectivo local que está buscando un amparo para el autocultivo de marihuana. Quieren hacer las cosas bien, explica; les interesa tener una marca de puros productos cannábicos. 

–Nos encanta fumar, pero sabemos que hay lugares para eso. Queremos que nos respeten; estamos dando todo de nuestra parte para ser respetados.

Ingredientes gourmet para un “buen viaje”

Alicia y Omar reparten productos cannábicos en bici por la Ciudad de México. Tienen poco más de 30 años y en el negocio también participa la mamá de Alicia, quien siempre quiso aprender repostería.

–Hasta que se retiró pudo pagarse estudios en una escuela chida, ¡y resultó muy buena! –cuenta Alicia en entrevista–. Le decíamos de broma: “Ay, hazte unos pasteles mágicos”, y un día que nos dice: “Pues va”.

Al principio cocinaban con mantequilla cannábica que le compraban a un dealer; ahora, Omar practica el autocultivo en casa. Además, el perfeccionismo de la cocinera les obliga a comprar ingredientes de calidad gourmet. Por eso los precios son un poco altos: 80 pesos por brownie, 95 pesos por galleta.

Originalmente, Alicia vendía en su oficina los postres normales que preparaba su mamá. Cuando hicieron los primeros brownies “mágicos” se los ofreció a conocidos de confianza. “Resultó un éxito”, cuenta.

También usan Instagram para promocionarse, pero, como cada tanto les suspenden la cuenta, abrieron un perfil de respaldo en Twitter y tienen un número de celular exclusivo para comunicarse con sus clientes. 

Cada integrante del equipo tiene una relación distinta con la cannabis. Alicia no consume marihuana ni otras sustancias psicoactivas, pero su mamá fuma para aliviar un dolor crónico en las rodillas. Omar, en cambio, es consumidor desde hace 11 años. Él es el experto en la planta, Alicia es la experta en los negocios y su mamá es la chef estrella.

Buscan a un público especializado: el del consumidor responsable que ya sabe manejar “un viaje” y que respeta la cannabis. “No discriminamos a nuestros clientes, pero a quien queremos alcanzar es al oficinista que llega a su casa a comerse un pedacito de brownie; a la mamá que tal vez, por fin, se despegó un ratito de sus hijos el fin de semana; al padre de familia que quiere relajarse”, explica Alicia. 

—Yo ya fui ese pacheco que se gastaba el dinero de sus papás en mota –cuenta Omar–. Acá no se trata de eso, sino de entregar productos de primera calidad. Te vas a dar un buen viaje porque está rico el producto.

“Yo no vendo drogas”

La pasión del Chef Saldierna por la cocina comenzó desde niño, cuando ayudaba a su abuela a pelar chícharos y zanahorias. Dedicó seis años a estudiar gastronomía, pasó por el área de sartenes en una cadena de restaurantes y, finalmente, se convirtió en chef. 

Hace cuatro años llegó al mundo de la gastronomía cannábica y descubrió que, además del efecto psicoactivo del THC, la cannabis funciona como un potencializador de sabores. Hoy la marihuana es, para él, un ingrediente tan importante como la sal.

Además de inventar y cocinar platillos cannábicos de todo tipo, comenzó un emprendimiento de postres con marihuana y brinda talleres –a 500 pesos la sesión– donde comparte sus conocimientos gastronómicos con esta planta.

A sus clases acuden amas de casa, adultos, jóvenes consumidores y, también, personas que nunca han probado la marihuana y quieren hacerlo por primera vez mediante la comida. También, quienes desean aprender a preparar alimentos cannábicos para algún familiar afectado por cáncer, artritis reumatoide, mal de Parkinson o depresión.

—A través de la comida puedes ayudarlos momentáneamente; obviamente, no los vas a curar, pero sí dar ese momento placentero en que se olvidan de todo. 

La cannabis comestible no sólo viene en forma de brownies, galletas o chocolates. El Chef Saldierna ofrece pollo frito con THC, carnes asadas, mantequillas y vinagretas cannábicas para acompañar ensaladas. 

En ciudades de Europa y Estados Unidos la cannabis se ha instalado en restaurantes y cafeterías con licencias como centros de consumo —como el Cannabis Café, en West Hollywood, California—. En México esto apenas empieza, por lo que los espacios de venta de productos como los que él elabora deben limitarse a eventos especializados y colectivos de activistas que pugnan por la legalización de la planta.

—Yo no vendo drogas; o sea, que a mí no me confundan. Vendo cocina cannábica.